Hallo!
Ja, vor einer dieser Glaubensfragen stand ich auch erst kürzlich noch...
Es kommt halt wie immer auf den Einsatzbereich an... (klugscheiss...

)
Vorteil des 70-200/2.8:
natürlich hohe Lichtstärke bis 200mm -> "fast Lens"
HSM-Motor für schnellen AF: "double fast Lens"
selbst mit Konverter schneller AF
Nachteil:
mit 2-fach Konverter optisch schlechter als das OS
mit 2-fach Konverter genauso "lichtarm" wie das OS
kein VR
also für alvaiable Light bis 200mm gut - auch ohne OS;
gut für schnelle "Ziele"
Vorteil das OS:
grosser Brennweitenbereich - und dafür sehr gute optische Qualität
und natürlich OS für ruhende "ziele" bei available Light oberhalb von 200mm.
Nachteil:
doch recht unhandlich, da schwer und groß
"lichtarm"
Sind die Tiere, die Du hauptsächlich aufnehmen möchtest langsamer, in der Dämmerung unterwegs und weiter weg (z.B. Wildscheine, Rehe vom Hochsitz aus) würde ich Dir zum OS raten, den Du dann auch noch mit nem 1,4-Konverter zusätzlich erweitern könntest - dann halt als MF...
Sind die Tiere allerdings schneller unterwegs und weniger weit weg (z.B. Vögel im Flug, herumtollende Hunde, Delphine beim Walewatching o.ä.) nimm das 70-200.
Da ich den erweiterten Tele-Bereich mit längeren Verschlußzeiten bevorzuge habe ich mich für das 80-400 entschieden - allerdings für das Nikon 80-400, das dieses etwas leichter und kleiner ist.
Gruss